LA BRASSERIE

DE L’ORGE À LA BIÈRE

L’alchimie de la bière débute à la malterie. On y malte l’orge. Celui-ci est trempé et germé afin d’obtenir l’amidon nécessaire puis touraillé (chauffé) à différentes températures. On obtient alors du malt blond, caramel ou torréfie comme du café. Le choix du malt détermine la couleur et l’arôme principal de la bière.

Arrivé à la brasserie, le grain est d’abord concassé. Ensuite vient le moment du brassage où l’on trempe le malt dans l’eau chauffée à différents paliers de température. Cette étape dite de saccharification permet de transformer l’amidon en sucre. On obtient ainsi le moût, qui est ensuite filtré du grain appauvri.

Le moût sucré ainsi obtenu passe dans le chaudron pour y être cuit à 100°c. On ajoute les fleurs de houblon pendant cette cuisson. Celles-ci apporteront à la bière de l’amertume et des arômes floraux, épicés ou herbeux selon le temps d’infusion et le type de houblon. Puis, le moût est rapidement refroidi à 20°c (température idéale pour les levures hautes) grâce à un échangeur thermique à plaque et mis en fût pour une première fermentation.

Dans le même temps on introduit les levures et on oxygène le moût. Ainsi la « magie » de la fermentation peut commencer. Elle s’effectuera grâce aux quelques centaines de milliards de cellules de levures qui travailleront à produire l’alcool, du CO2 et à développer leurs goûts typiques.

Quatre à cinq jours à 20°c suffiront pour que les levures se développent, consomment l’oxygène ainsi que la plupart des sucres simples. Après avoir épuisé leur «nourriture», la plupart meurent et tombent au fond du fût formant une lie épaisse. Les survivantes restent en suspension dans le moût et permettrons la fermentation en bouteille.

On effectue ensuite, durant deux à trois semaines, une fermentation secondaire en fût à une température de 15 à 5°c. Elle a pour but de séparer la future bière de cette lie et affiner le travail.

La dernière fermentation s’effectue en bouteille, en ajoutant du moût sucré (réservé puis congelé lors du brassage) à l’embouteillage. La bière va pouvoir mûrir et naturellement créer, grâce à cet apport en sucre, son gaz pendant un séjour de deux semaines dans une chambre à 20°c. Les bouteilles sont ensuite transférées dans la chambre de garde, à l’abri de la lumière et à une température stable de 13°c.

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La brasserie de «La P’tite soeur » vous ouvre ses portes le vendredi de 14h à 19h et le samedi de 11h à 19h.
Rendez-vous au 165, avenue de la République à Sartrouville (78500).